Los Tacos

Los Tacos

En gran parte del Mundo Latino, la palabra taco puede resultar altisonante, cientos de interpretaciones y usos confunden y deshonran a el mas grande orgullo de la gastronomía mexicana, y es justo que se defina desde aquí lo que es un Taco.

Es una teoria muy simple: una tortilla con algo adentro -lo que sea, desde Sal- eso es un taco y para los Mexicanos de todos los tiempos ( desde los Aztecas) es una manera muy practica de comer sin mancharse los dedos. para hacer un taco, basta tener a mano su principal ingrediente, La Tortilla. la cual se prepara con harina de maíz, aunque tambien se puede hacer de trigo y a diferencia de la "Tortilla Española", esta no se cocina con huevo.

En tiempos de la Conquista, Fray Bernardino de Sahagún escribio sobre varios tipos de tortillas

  • Tlaxcalpacholi: Tortilla de Maíz de Colores.
  • Ueitlaxcalli: Tortilla Grande muy delgada y blanca.
  • Quauhtlaxqualli: Muy Grande, gruesa, áspera y hecha con Nixtamal.
  • Totonqui Tlaxcalli: Tortilla Blanca.

Se cree que la palabra taco, podria nacer de una deformacion de estos nombres aunque otros lo explican que viene del término "Atacar."

LA HISTORIA DEL TACO.

La primera "taquiza" documentada en la historia de la Nueva España, la narra Bernal Díaz del Castillo, un memorable festín en Coyoacan, que Hernán Cortez ofrecio a los Capitanes  y Conquistadores con cerdos traídos desde Cuba. aunque incorrecto resultaría deducir que Cortes invento los taco, ya que los Antropologos aseguran que ya se comian en la región lacustre del Valle de México. 

Los pobladores de esta región la comían ( la tortilla) con acociles y charales, en Morelos y Guerrero de Jumiles y Hormigas, en Puebla y Oaxaca de Chapulines y Escamoles.

SU CONTENIDO Y LA GEOGRAFIA MEXICANA.

Los Tacos Varían  en su contenido depeniendo de la Zona Geográfica del País y la hora del dia, los hay Mañaneros, vespertinos y transnochadores. La Gran Ciudad de México es el mejor escenario del mundo taquero, el mejor queda claro , es el taco callejero o placero.

Las especialidades gastronomicas dela zona donde se coma, son las que determinan su contenido. Su variedad más difundida en todo el país es el taco de "Carnitas" que tiene su orogen en Michoacan y Jalisco.

Su preparación consiste de Cerdo Cocido en su propia grasa, en un cazo grande de cobre, el resultado es suculento, ya que el exterior se dora y el interior es jugoso. Los tacos se acompañan con "verdura" que es una mezcla que consiste en cilantro y cebolla, además de las ya conodidas salsa roja y verde con unas gotas de limon y un poco de sal.

Según la anatomia del cerdo el taco tendrá diferentes Apelativos, pues los hay de:

  • "Maciza" (Carne firme sin hueso)
  • "Buche" (estomago)
  • "Pajarilla" (Páncreas)
  • "Nana" (Útero de las Cerdas)
  • "Nenepil" (Conjunto de útero y estomago tambien conocido como de "Nana y Buche")
  • "Chafaina" (Higado y Corazón)
  • "Cueritos"  (Trozos de cuero de cerdo) los cuales no deben confundirse con el "Chicharrón" que se que se confecciona con el cuero del animal mediante un procedimiento mas complejo.

El Estado de Hidalgo es conocido por su Pulque y sus criaderos de cordero y dado a esto era obvio que los tacos tambien se combinaran, en el caso de los tacos de Barbacoa, estos se preparan cocinando a un borrego envuelto en pencas de maguey en un hoyo dentro de la tierra con piedras calientes y carbón en brazas. A este tipo de cocción le da un distintivo sabor que se combina muy bien con la salsa "Borracha" hecha a base de Pulque.

Otra variedad de tacos son las "Flautas"  y su nombre proviene de la forma que tienen, las flautas pueden estar rellenas de Pollo, Res, Barbacoa, Frijol, Queso o Papa, son fritas y doradas en aceite se acompañan de lechuga, crema y mucha salsa.

Uno de los platillos tipicos de yucatán, son los tacos de cochinita pibil, quiso qu se prepara a base de cerdo, axiote y naranja. La delicadeza de los sabores se ve realizada, casi retratada, por una cucharada completamente opcional de salsa de chile habanero.

"Los Burritos" del la región Norte del País, (Nuevo León, Chihuahua Zacatecas y Sinaloa). Se elaboran con tortilla de trigo de buen tamaño y rellenos de machaca (carne de res deshebrada y con huevo).

Veracruz no se queda atrás y seria difícil encontrar un taco que lo defina, más sin embargo en el poblado de Xico en el Interior del estado de Veracruz existen Tacos de Pollo con mole cocinados en hoja de plátano y son un verdadero gusto en todos los sentidos.

Del lado del Oceano Pacifico, Ensenada es conocida por sus tacos de Pescado, pero sobre todo por los de machaca de langosta.

En chiapas, precisamente en Tuxtla Gutiérrez se prepara un guiso con flores de "Colorin", llamado "Pito" existe una gran variedad de guisos de esta flor roja muy comun en México, en Veracruz se peparan tottas de "gasparito" que es otro nombre con el que se le conoce a esta flor

En La Capital del País.

A todas Luces, el más obvio es el teco al pastor, los trompos de carne se ven en cualquier esquina. Pero este taco tiene su origen em Medio Oriente, especificamente en Líbano, la carne se macera en una mezcla de axiote, jugo de Naranja, Vinagre, Cebolla y otras especias, los filetes se ensartan e el trompo y se cuecen a fuego directo.

Se acompañan con cilantro, cebolla, salsa, limón y un trozo de piña que lanza el taquero con una destreza muy propia, ninguno falla por lo regular. 

Otra variedad muy citadina es la de los tacos de canasta ( unicos en su genero). Son los que llegan ya preparados a su punto de venta dentro de una cubeta o canasta envueltos entre tela y plástico. Lo que permite que la tortilla se impregne de manteca y los vapores de su preparacion, a este taco se le llama taco sudado y los sabores varián, mole verde, carne de res, y papa con longaniza, picadillo, adobo, chicharróno frijoles.

En Todos los mercados de México es común encontrar tacos de "fritangas" que suelen nadar en grandes cantidades de aceite de dudosa procedencia, los más comunes son de suadero de res, de longaniza y se acompañan con cebollas de escambray y las típicas salsas.  Suelen se de los mas economicos y se le es puede encontrar en cualquier lado, frente a un banco, la entrada del metro, afuera de alguna construcción o en alguna zona de oficinas. 

""Los tacos de "Catego".

Un dia el Snobismo llego a los tacos y aparecieron los lugares para "gente bien" que acude a estos lugares y pueda hacerlos a la hora que quiera y gasten en un taco lo que gastaron en un Sushi, la especialidad es la de al pastor pero hay menús y sus precios son mas altos.

Por otro lado la "nouvelle Cusine" nacional, presenta sofisticados platillos con nombres "alternativos" como es el "aqua" que es un taco de langosta, existen tambien en estos lugares los de carne de pato y pescado al pastor, la idea es encontrar a gusto personal y a partir de pruebas cosntantes.

Como se come un Taco…

A primera instancia suena absurdo necesitar de un instructivo para comer algo tan sencillo como lo es un taco, pero comerlo tiene su ciencia.

al comer parado, si se usa corbata, lo mejor es gradarla dentro de la camisa, uno nunca sabe si el aire tendra una fuerte corriente o un Microbus que va a alta velocidad pase al mismo momento en que se le da una mordida. Con la mano se sostiene el plato y con la otra el taco, pulgar y meñique abajo, indice, anular y medio, arriba para que no se desdoble. Una variante, es que con el meñique hacia el cielo da un estilo tremendo. La posición corporal, es escencial para mantenerse libre da manchas de salsa, se inclina el cuerpo a 45° (Grados) y así se libra, camisa, panza, pantalones y zapatos. Los pies firmes y alejados de desniveles, hoyos y coladeras.

Al comerlos, el flujo de tacos debe ser constante, se pieden de 2 a 3 tacos, un buen taquero sabrá exactamente como se los come uno después de haber pedido los primeros.

Como elegir una Taqueria.

Facil es ir a donde hay o esta lleno siempre esta lleno de gente, quiza tarden en atender pero seguramente valdrá la pena. Si se ve a un perro  es buena señal, según el dicho de "perro no come perro", la personalidad del taquero es parte fundamental de su puesto. Su apariencia debe de ser limpia y su desreza con el cuchillo inigualable. El de memoria prodigiosa recordara sin error que al "Güero" le gustan de longaniza, la morena quiere uno de bistec con queso solo al mencionarle " Otro de lo mismo".

Las bolsas colgadas no son de adorno, sino un artefacto utilizado para auyentar a las moscas. 

E.P.H.

México-2005

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